Restaurants ¬ 3 septembre 2021

Restaurant le Moulin d’Alotz à Arcangues

Dans le petit village basque d’Arcangues, se niche en pleine nature un ancien moulin du XVIIème siècle restauré en restaurant gastronomique pas comme les autres. Ici les assiettes font honneur au végétal grâce à la cuisine singulière et unique du jeune chef Fabrice Idiart. Bienvenue au Moulin d’Alotz.

C’est pour le magazine Côte Basque Madame, dont je fais partie de l’équipe rédactionnelle, que j’ai réalisé ce reportage accompagnée de Sébastien Minvielle, propriétaire gérant du magazine et photographe. La cuisine de Fabrice Idiart dans ce moulin en pleine nature est un tel moment culinaire suspendu hors du temps que je me devais de vous en parler par ici. Merci à Sébastien pour ses superbes photos.

L’équipe du Moulin d’Alotz ©Seb Minvielle / Côte Basque Madame

Le monde végétal et bucolique du Moulin d’Alotz 

Après dix ans passés au restaurant La Réserve à Saint-Jean-de-Luz, Fabrice succède au chef étoilé Benoît Sarthou et signe sa première affaire en 2019 avec le Moulin d’Alotz. Ce jeune chef de 35 ans nous confie que le Moulin était le premier restaurant étoilé où il a invité sa compagne et qu’il était sorti en lui disant avec humour : « Un jour j’achèterai ce restaurant » ! On ne dit jamais les choses par hasard… 

Fabrice Idiart est un virtuose de la gastronomie, il joue des plantes, légumes, herbes, viandes et poissons pour livrer sur table des propositions poétiques ô combien gourmandes.

Ici, la nature occupe une place centrale. La salle, tout en verrière, nous plonge allègrement dans le cadre champêtre et verdoyant du jardin. Des énormes citrouilles sont posées sur les tables extérieures qui sont les meules de l’ancien moulin. On voit passer des commis de cuisine venir se servir directement dans le jardin botanique, de part et d’autre du ruisseau. C’est le père de Fabrice, ancien agriculteur, qui cultive tous les légumes, fruits, herbes et plantes utilisés en cuisine. Des chaises en fer forgé enfoncées dans l’herbe attendent des amoureux pour savourer le café sous le saule pleureur. Pas de doute, vous êtes au Moulin d’Alotz. Un restaurant unique au Pays basque.

À l’intérieur, la décoration pensée par Fabrice détourne nos repères en intégrant subtilement le monde végétal. Au plafond pendent des bouquets de fleurs séchées réalisés par la fleuriste Plein Air à Biarritz. Les coupelles à huile (sur lesquelles des petits bouts de bois provenant du jardin font office de manche) et certaines assiettes sont réalisées par la céramiste locale Audrey Amaia. Les artistes locaux Madi et Nils signent le lieu de leurs créations. Les serviettes de tables en tissu sont toutes différentes et illustrent des réinterprétations du végétal par Nils. Rien, absolument rien, n’est laissé au hasard. Derrière, le feu crépite et diffuse son ambiance chaleureuse. 

Les menus « Culture et Nature » sont des successions de plats surprises en 4 ou 6 services selon vos orientations : végétal, ital ou tradition.

Un menu étonnant en plusieurs assiettes

Fabrice Idiart est un virtuose de la gastronomie, il joue des plantes, légumes, herbes, viandes et poissons pour livrer sur table des propositions poétiques ô combien gourmandes. Empreint de cultures éclectiques, passionné par le surf, le skate, l’art, la musique et les voyages, Fabrice transmet dans sa cuisine ses plus fortes émotions. Les menus « Culture et Nature » sont des successions de plats surprises en quatre ou six services selon vos orientations : végétal, ital ou tradition. Lui-même se définit comme adepte de l’alimentation ital où le végétal sublime l’animal, son clin d’œil à la culture jamaïcaine. 

Chaque plat qui arrive est une vraie découverte. Sa cuisine est belle, subtile et raffinée, les couleurs des aliments s’amusent avec l’étonnant choix de vaisselle. En bouche, la cuisine de Fabrice détonne de saveurs, de justesse et d’audace. Les garnitures et le végétal – qu’il sait si bien manier – viennent défier les produits traditionnels basques entre Terre et Mer, si chers à ses valeurs. Un savant mélange de textures parfait l’affaire : « Le croquant me rappelle mon enfance, c’est quelque chose qui me rassure et que je glisse dans tous mes plats », confie-t-il. La cuisine de Fabrice est aussi une cuisine de santé, saine et biologique. 

Côté vin, la sélection se porte sur du bio sans soufre. Pour le blanc, les pièces longues de Fabien Jouves marchent terriblement bien sur le menu ital. Le Chénas des frères Thillardon, un rouge léger appellation du beaujolais, fait aussi des merveilles. 

Le repas se termine sur des mignardises sucrées dressées sur un lit de fougères, leur réalisation est la fidèle reproduction des mises en bouche salées servies au tout début du repas. On apprécie de se faire désorienter par tant de créativité et de délicatesse. Voilà pourquoi on aime et on revient au Moulin d’Alotz.

Composition du menu en 6 services dégusté ce jour-là

Amuse-bouche : Tarte fine glacée, cèpes du pays, piments séchés du jardin
Entrée : Cerfeuil tubéreux et noix de coquilles St-Jacques, vinaigrette marine, algues-câpres
Plat 1 : Bouillon de légumes râpés, tempura de ces mêmes légumes, langoustines et foie gras
Plat 2 : Merlu de ligne Jeanne, kokotchas, pilpil, fumet miso-piquillos et salade de pommes de terre
Pré-dessert : Kombucha du moulin, fine gelée de fruits d’automne
Dessert : Crudités sucrées et plantes herbacées, mousse de lait et meringues acidulées

Kindabreak

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *