Restos/Bars ¬ 1 août 2018

4 excellents restaurants et leur chef à Bayonne

À la rencontre de 4 chefs de restaurants renommés à Bayonne, nous vous invitons à pousser les portes de leur cuisine et déguster avec nous un menu de leur carte. Découvrez les restaurants La Grange, La Table de Pottoka, Hôtel des Basses-Pyrénées et Chez-Martin.

La ville de Bayonne regorge de très bons restaurants pour les amateurs de bonne cuisine. Nous vous présentons ici quatre chefs passionnés largement reconnus pour leur gastronomie. Immergés dans leur cuisine respective, nous avons eu la chance de pouvoir les observer en plein travail et ainsi témoigner de cette incroyable virtuosité avec leur brigade et de leur capacité à sublimer d’excellents produits de qualité. Outre leur talent et expérience pointue en gastronomie, nous avons été particulièrement séduits par la générosité et gentillesse débordante de ces quatre très bons chefs bayonnais. Ils nous ont prouvé sans l’ombre d’un doute que la cuisine et bel et bien une histoire de partage avant tout. Préparez-vous à passer un excellent moment à leur table et bon appétit !

Restaurant La Grange / Chef Jacques Diharce

Jacques c’est un local. Lui qui tenait aussi la Grande Brasserie (de 1988 à 1999) puis l’Au Clair de la Nive, il et loin d’en être à ses débuts. Il a ouvert La Grange en juin 2013 et depuis 15 ans il ne cesse de marquer les esprits des gourmands tout azimut à Bayonne.

Charmant, passionné et plein de vie, il offre une cuisine de produits. Il priorise le choix et la provenance de produits de qualité avant toute recherche de sophistication dans les plats proposés. Le poisson, les crustacés et les coquillages sont sans doute les produits qu’il aime le plus cuisiner, des produits de la mer, qu’il veut sauvages et provenant de la criée à St-Jean-de-Luz ou Capbreton. Son petit plus c’est son merveilleux travail des jus et sa maîtrise parfaite des herbes. Avec justesse et précision il sait quelle herbe viendra sublimer les saveurs d’un plat.

Pour Jacques, nul doute que la cuisine est une véritable passion, son leitmotiv est de faire plaisir et il nous confie d’ailleurs que ce qu’il aime par dessus tout c’est regarder discrètement les regards des clients quand ils prennent une première bouchée d’un plat… si il capte cette émotion de gourmand comblé ou agréablement surpris alors pour lui c’est gagné.

La salle de restaurant a entièrement été rénovée en avril 2018 et offre une déco moderne qui a su garder l’authenticité du lieu avec ses pierres et poutres en bois. On apprécie par dessus tout la vue unique sur la Nive et la Cathédrale ainsi que la cuisine ouverte où l’on se délecte de cette incroyable énergie et synergie en cuisine.

On vous dévoile ci-dessous un menu 2 personnes dégusté au restaurant La Grange à Bayonne

Mise en bouche : croquettes de poisson et dés de jambon ibérique. / La Grange.

Entrée 1 Cannelloni de Tourteau, citron vert et granit Smith, fine gelée de Langoustines. / La Grange

Entrée 2 : Ravioles au Foie Gras chaud et Homard, Capuccino de Homard. / La Grange

Plats : Carré d’Agneau rôti comme autrefois, jus au thym et Fricassé de Lotte aux girolles. / La Grange

Dessert 1 : Coulant tiède au Chocolat Bayonnais / La Grange

Dessert 2 : Soufflet au Grand Marnier. / La Grange


Restaurant La Grange à Bayonne
Menu Surprise à 39,50€ (Mise en bouche, Entrée, Plat (Poisson ou viande), Fromages ou Dessert.
Menu à 25,50€ (Mise en bouche, Entrée, Plat, Fromages ou Dessert).
26 Quai Galuperie, 64100 Bayonne
Réservation : 05.59.46.17.84
Du mardi au samedi de 11h45 à 13h30 et de 19h30 à 23h30.
Le lundi et dimanche de 19h45 à 23h30.
Site Web / Facebook

 

La Table de Pottoka / Chef Sébastien Gravé

Si il y a bien un restaurant à Bayonne qui revient dans toutes les discussions c’est la Table de Pottoka, si bien qu’il figurait en tête de ma « to do list » depuis des mois et j’avais hâte d’enfin y pousser la porte. Le Chef Sébastien Gravé impressionne par son implication et ses projets en restauration qu’il mène de front à Paris et Bayonne. Dans la capitale il tient le restaurant La Pena ainsi qu’une seconde Table de Pottoka, soeur siamoise de la bayonnaise.

La Table de Pottoka à Bayonne voit le jour en 2015, l’aboutissement de Sébastien, qui, originaire du petit village basque de la Bastide-Clairence a toujours rêvé d’un restaurant face à la Nive. La salle est spacieuse, clean et offre une déco épurée et moderne particulièrement appréciable. Les murs présentent des oeuvres originales de l’artiste Claude Byles. Le comptoir en zinc est une place privilégiée pour manger face à la cuisine.

Mais encore mieux, une toute petite table de deux personnes est proposée aux clients carrément dans la cuisine et permet une expérience culinaire incroyable ! C’est certes un peu bruyant mais vous dégustez les plats en pleine immersion dans la brigade de Sébastien Gravé. (possible seulement l’hiver). Et pour être passée en cuisine je peux vous dire que le travail d’équipe dans cette grande cuisine est impressionnant !

Venons en à l’essentiel : ce qui se passe dans l’assiette ! On retiendra de la cuisine de Sébastien beaucoup d’audace, et on adore se laisser surprendre par des mélanges de saveurs inattendues, parfois étonnantes voir incroyables ! Le chef aime particulièrement le mélange Terre et Mer dans un même plat comme en témoigne son indétronable Lotte rôtie au lard. Il étonne par le choix des épices là où on ne les attend pas, je pense notamment au cumin-betterave et même carrément au cumin dans un dessert chocolat cerise.

Vous ne ressortirez pas indifférent de cette cuisine élaborée, qui joue divinement bien avec les textures (chips au raifort, confits de carottes acidulées, émulsions de betteraves, mousseline…) et avec une cuisson « crousti-fondante » particulièrement douce mais saisie à la plancha au dernier moment. Vous apprécierez également le parfait dressage des assiettes, profitez-en pour admirer la vaisselle, Sébastien nous a confié se passionner pour dénicher toujours des pièces uniques et nouvelles. Un sans faute.

La Table de Pottoka à Bayonne

On vous dévoile ci-dessous un menu 2 personnes dégusté à La Table de Pottoka à Bayonne

Entrée 1 : Bonite et anguille fumée, plusieurs betteraves, raifort et chips cacahuètes. / Table de Pottoka 

Entrée 2 : Tartare d’Espadon, avocat, gaspacho de tomates, mousse et tuile parmesan. / Table de Pottoka

Plat 1 : Roti de l’Epoa (cou de porc), girolles et artichauts, anguille fumée et Lotte. / Table de Pottoka

Dessert : Cerises, fraiches et sorbet, café, cremeux dulce de leche et biscuit choco. / Table de Pottoka


Restaurant La Table de Pottoka à Bayonne
Menu Carte à 39€ (Entrée, Plat, Dessert)
Menu déjeuner à 21€ (Entrée à la carte & Plat du jour ou Plat du jour et Dessert à la carte), hors weekend et jours fériés.
Menu dégustation en 5 services à 50€.
21 Quai Amiral Dubourdieu, 64100 Bayonne.
Réservations : 05.59.46.14.94
Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h30.
Fermé le dimanche et lundi.
Site web / Facebook / Instagram

Hôtel des Basses Pyrénées / Chef Sébastien Oudill

Nous voilà dans le plus vieil hôtel de Bayonne entièrement refait à neuf en 2015 par la famille de Sébastien Oudill. Le jeune chef (fils de Didier Oudill, ancien chef étoilé) nous reçoit dans cette tour médiévale appartenant aux anciens remparts de la ville, un magnifique patrimoine qui donne un cachet unique à l’établissement.

Et quel plaisir, en plein centre de Bayonne, de se retrouver dans ce spacieux espace, aéré, avec une belle terrasse arborée et ombragée. Le charme opère, d’autant plus que la déco moderne est réalisée avec beaucoup de goût offrant une ambiance cosy au style baroque chic.

Si l’on aime aujourd’hui apercevoir les cuisines des restaurants d’un coin de la salle, autant dire qu’ici la cuisine du restaurant des Basses Pyrénées occupe clairement le centre de l’espace. Sébastien a souhaité une cuisine largement ouverte sur la salle, il avait ce besoin en cuisinant de voir en direct ce qui se passe en salle, garder le contrôle et fluidifier l’échange entre le service et la réalisation des plats. Pour les clients, c’est un gage de transparence mais aussi et surtout, un excellent support de convivialité. La bonne humeur n’est pas retenue et voir travailler Sébastien avec Clémentine, sa pétillante ‘Second de cuisine’ est un bonheur contagieux.

Originaire de Mont-de-Marsan, Sébastien nous a parlé avec beaucoup d’humilité de sa famille et de son père. « J’ai moins de talent que mon père mais je me démarque par mon originalité », nous a t’il déclaré. Lui qui a toujours baigné dans la restauration depuis tout petit, au delà d’une passion mais d’un mode de vie, il offre une cuisine de bistrot, simple mais efficace autour des produits locaux, sans chercher à dénaturer le produit mais plutôt à le sublimer. Il change sa carte en fonction des saisons mais surtout de ses envies.

Moi qui était partie pour un Txangurro de Crabe, heureusement que j’ai pu donner un bon coup de fourchette dans l’assiette voisine, ce piccatas de foie gras poêlé dont je ne suis toujours pas remise. Un équilibre parfait entre le magret séché au poivre, ces petits caramels de fenouil croquants sous la dent et ce foie gras d’une tendresse exquise en bouche. J’ai découvert chez-lui l’Atsina Cress, cette plante comestible à la saveur douce anisée, les gouttes de poivrons et toute sorte de poivre. Sébastien est ‘fou de poivre’ en effet, il en possède de toutes sortes et sait parfaitement les utiliser. Sébastien affirme sa passion pour le rugby avec une carte des vins intitulée le ‘XV des Basses-Pyrénées’, une équipe de 15 producteurs locaux de vins rouges de talent. À tester !

On vous dévoile ci-dessous un menu 2 personnes dégusté au restaurant des Basses Pyrénées à Bayonne

Entrée 1 : Txangurro de Crabe Tourteau, Guacamole & citron. / Hôtel des Basses Pyrénées

Entrée 2 : Piccatas de foie gras poêlé, fenouil & magret séché au poivre. / Hôtel des Basses Pyrénées.

Plat : Ravioles de Homard Breton, émulsion de jus de coquillages & tagliatelles d’asperges./ Hôtel des Basses Pyrénées.

Dessert 1 : Choux garnis au café, fruits rouges et coulis frais. / Hôtel des Basses Pyrénées.

Dessert 2 : Abricot cru/cuit au Romarin, glace bulgare. / Hôtel des Basses Pyrénées.


Hôtel des Basses Pyrénées à Bayonne
Au Déjeuner : Formule complète (entrée-plat-dessert) 23€
Formule entrée + plat ou plat + dessert à 20€
Plat du jour 16€.
Le soir : Menu découverte en 4 services à 45€.
13 rue Tour de Sault, 64100 Bayonne.
Réservations : 05.59.25.70.88
Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h.
Fermé le dimanche et lundi.
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Chez-Martin / Chef Lionel Elissalde

Depuis le temps que je voyais des plats aussi alléchants que surprenants sur le compte Instagram de Chez-Martin, il était temps que je passe du virtuel au réel ! On m’avait décrit Lionel comme l’artiste, le créateur, la star qui a été jury chez Master Chef (TF1) et je n’allais pas être déçue du personnage. Plein de vie et de malice, en plus d’être attachant, Lionel surprend pas sa cuisine inventive.

Ici l’espace du restaurant Chez-Martin, ouvert en 2011, est très confiné et personnalisé, offrant un petit cadre intimiste complètement atypique et on adore ! Les murs affichent sa passion dévorante pour la musique et le rock’n roll, en plus du mobilier années 60 et d’objets personnels et de souvenirs dont on se prend à découvrir au fur et à mesure du repas.

Nous nous sommes glissés dans la petite cuisine au fond du restaurant pour le rejoindre en pleine action avec sa « second de cuisine », Julie. Sa photo grand format et trompe l’oeil imprimée sur la porte battante annonce clairement l’esprit déconneur du chef qui met tout de suite à l’aise. Et pendant qu’il composait un poke bowl coloré d’ingrédients healthy alléchants, Lionel nous parle de ses expériences culinaires à travers le monde.

Déjà grand chef bien en place en France, il nous raconte qu’il s’est glissé incognito plusieurs semaines à la plonge dans un restaurant vietnamien, puis japonais ou encore mexicain… autant d’incroyables expériences du monde qui l’inspirent au quotidien dans sa cuisine. Sa cuisine ne suit aucun cadre ni code, son maître-mot c’est l’improvisation et ça fonctionne à tous les coups nous assure Julie fascinée.

À le voir composer ses assiettes, incliner sa tête, remettre en place les ingrédients, reprendre sa sauce… on oublie complètement qu’on est en cuisine mais on se croit dans l’atelier d’un artiste face à son oeuvre d’art. Un jour quelqu’un a défini son restaurant non pas bistronomique mais de « bistroBonhomie », un terme qui le suit désormais partout tant ça lui correspond parfaitement. Le menu dégusté a parfaitement rempli sa mission et la tarte au citron meringué au dessert aussi belle que bonne était d’une justesse et d’une saveur incomparable.

On vous dévoile ci-dessous un menu 2 personnes dégusté au restaurant Chez-Martin à Bayonne

Entrée 1 : Burratta des Pouilles, coeur de boeuf, Pesto Ail des sources. / Chez-Martin

Plat 1 : Poke Bowl au Saumon mariné, miel, sésame, avocat et mangue. / Chez-Martin

Plat 2 : Saucisse de Chez Ospital au BBQ, légumes du soleil confits. / Chez-Martin

Plat 3 : Le Merlu de St-Jean roti, asperges vertes et vierge agrume. / Chez-Martin

Dessert 1 : Le Moelleux Chocolat « Arriba », Suzette Et Sorbet Passion. / Chez-Martin

Dessert 2 : La Tarte au Citron, Meringue Fizz, Olive et Sorbet Gin Tonic. / Chez-Martin


Restaurant Chez-Martin à Bayonne
Entrée + Plat du Jour ou Plat du Jour + Dessert 18€
Formule complète du jour 23€
Menu à la carte (entrée + plat + dessert) 36€.
29 Rue d’Espagne, 64100 Bayonne
Réservation : 05.59.55.84.41.
Tous les midis de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h du mardi au samedi.
Fermé le dimanche et lundi soir. Brunch le dimanche de 11h30 à 14h.
Site web / Facebook / Instagram

Merci à ces quatre chefs qui nous ont fait vivre de très bons moments en cuisine. Bien-sûr il y a beaucoup d’autres très bons restaurants à Bayonne et l’on nous a d’ailleurs recommandé Le Bouchon basque, Goxoki, Le Bistrot Itsaski, Pero que Si, Bistro Quai, Chez Gilles… n’hésitez-pas à laisser un commentaire pour nous donner vos avis.

Les photos et la vidéo ont été réalisés par le photographe Damien Dohmen.

Kindabreak

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