Restos/Bars - 2 juillet 2024

Anema Biarritz : le restaurant de l’hôtel Saint-Julien

On vous présente la cuisine du chef Javier Maneses qui vient de prendre les commandes du restaurant Anema pour tout l’été au sein de l’hôtel Saint-Julien à Biarritz. Ouvert à tous jusqu’au 30 septembre. Réservez-vite !

On vous avait parlé ici du renouveau de l’hôtel Saint-Julien à Biarritz pour l’été 2023. Derrière la façade blanche aux volets rouges, l’iconique boutique hôtel de la cité basque dévoilait sa nouvelle identité entre pension de famille cosy et lieu de vie trendy. Nous y sommes retournés fin juin 2024 pour tester dès la ré-ouverture de son restaurant ANEMA, la cuisine de son nouveau chef résident : Javier Meneses !

Un oasis ouvert à tous en plein centre ville de Biarritz

Parlons d’abord du cadre, la jolie terrasse arborée de l’hôtel Saint-Julien est une vraie réussite. Vous êtes en plein centre ville, au 20 avenue Carnot, et pourtant, l’ambiance créée sur cette terrasse vous plonge dans un cadre intimiste, cosy et reposant. On se sent bien au milieu de cette végétation, des lumières tamisées et de la déco effet retour de plage avec son bar au centre, rouge comme les façades de l’hôtel. C’est le lieu de rendez-vous parfait pour se retrouver dans un cadre convivial et savourer un bon repas.

Anema : la résidence culinaire

Le concept est né l’année dernière, le duo Antoine et Maxence avaient inauguré avec leur cuisine innovante et créative. L’idée ? Ouvrir chaque été la cuisine à un nouveau chef d’ici ou d’ailleurs pour mélanger les traditions et les inspirations et proposer une cuisine créative, authentique et émotive. Et ça marche ! Après le succès de l’an dernier place au jeune cuisinier Javier Meneses de partager sa passion le temps d’une saison !

La brigade prête à démarrer !

ANEMA vous laisse deux options : soit la Carte Comptoir avec des plats à la carte et à partager. Soit la Carte Blanche pour vous laisser guider dans un menu surprise en 5 services. C’est cette dernière option que nous avons choisi pour notre repas entre copines.

La cuisine du chef résident Javier Maneses

Javier est un jeune chef chilien de 25 ans, arrivé en France il y a a peine 7 ans. Passionné de rugby et de cuisine il est ancien talonneur à l’Aviron Bayonnais avant de reprendre le restaurant du Théâtre de Quintaou à Anglet, rebaptisé El Fogòn.

J’ai eu la chance de pouvoir m’immiscer en cuisine et observer le chef Javier travailler avec son commis. Tel un match de rugby tout est synchronisé et coordonné entre les deux, rien n’est laissé au hasard et chacun des gestes sont exécutés avec beaucoup de dextérité et de délicatesse. C’est très beau à voir.

La cuisine créative du chef Javier Maneses s’installe tout l’été dans la résidence de chef Anema !

La cuisine de Javier est instinctive, lui qui pourrait s’inspirer du Chili et de ses origines, il se régale dans la région avec les produits locaux, le poisson et la viande notamment. Il fait un gros travail de sourcing en allant chaque semaine visiter les producteurs locaux et choisir lui-même ses produits. Sa spécialité c’est le travail à la braise : fumé à chaud, à froid ou braisé ! Les végétaux, aromates et fleurs comestibles proviennent de chez la productrice Corine (P’tite Fleur) dans le 64.

Ce jour-là nous avons mangé des palourdes crues à l’huile de coriandre, piment fermenté et oignon nouveau, le tout déposé sur la criste marine en buvant un saké chaud ! Ensuite place à un crudo de bonnite, ail nouveau confit, chips d’ail, réduction de vinaigre de vieux banyuls, fleur de ciboulette et noisettes torréfiées. Puis ce plat complètement étonnant : un shiatsu d’abats. Des coeurs de canards à faire glisser dans une feuille de shiso, en rajoutant de la sauce fraise fermentée, des herbes et autres alliacées.

Palourdes crue, crudo de bonnite… la cuisine de Javier est instinctive, millimétrée et audacieuse !

Nous avons ensuite eu droit au retour de pêche au barbecue, une tête de bonite avec ses kumquats et fleurs de ciboulette. Le dessert fut glacé : un granité à l’hibiscus blanc et poivre vert avec un caillé de chèvre, une confiture de cerise fumée et de l’huile d’olive, une découverte étonnante dont nous étions incapables de rapprocher de ce que l’on connait déjà. Et comme si ça ne suffisait pas, pour les inconditionnels de chocolat, un crémeux au chocolat de Mr Txokola à 72% de cacao, infusé au Merken, vinaigre de fraise, fleurs de sureau et pistaches torréfiées. Le menu change régulièrement mais cela vous laisse de quoi vous projeter allègrement !

Les amateurs de vin ne seront pas en reste avec la sélection du sommelier Youenn Pille : des vins nature produits dans la région et en France. Nous avons d’ailleurs découvert un OVNI en la matière, une bouteille Orange carbonique 2022 du Domaine Pierre Cotton, un Beaujolais Blanc pas commun et un Chardonnay macéré encore plus rare !

Les nouveaux cocktails signature du Bar

Champagne ou bières locales vous sont proposés au bar mais on vous conseille fortement de succomber pour un cocktail signature. Chaque création est une expérience sensorielle à s’offrir. Sous la houlette de Jérémy Lauilhé, Meilleur Ouvrier de France classe Barman 2023, la carte a été repensée par ses soins pour cette nouvelle saison. Cet alchimiste des saveurs excelle dans l’art de la mixologie et vous auriez tord de ne pas y succomber.

Moi, petite joueuse, j’ai pris le cocktail Dunes, un Spritz à la française, à base d’un amer parfumé aux fleurs d’immortelles et de pamplemousse. Ma copine, plus joueuse et amatrice de rhum, a opté pour le cocktail Effluves. Sur une base de Plantation Original Dark avec un fatwash à la noix de coco. Le sirop de tonka amène de la rondeur et de la complexité, tandis sur les quelques gouttes de bitters au chocolat apporte une légère amertume.

Kindabreak

Anema : restaurant éphémère

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