Scylla à Hossegor – à table, le rideau se lève

Le décor de Scylla , restaurant à Soorts-Hossegor donne le ton – murs noirs, banquette rouge longiligne, brocante vivante et bougies vacillantes – un joli théâtre d’impro cosy, habité, jamais surjoué. On discute avec le couple entre deux cuissons minute, en même temps qu’on assiste aux dressages en direct. Le spectacle est là, à portée de main. Une représentation rythmée à laquelle on participe de facto, pour un donnant-donnant. Dans les assiettes, la répartie nous touche en plein cœur : produits bruts, saveurs franches, souvent trois notes qui claquent par plat comme des répliques bien placées. La carte évolue au fil des saisons, des envies et des rencontres, sans répétition ni filet – place au talent pur d’Alex. Poissons de la criée de port de Capbreton proche, canard des Landes, légumes de caractère : chaque plat raconte une histoire vraie, jamais figée. Ce soir là –ouverture sur un cocktail gin tonic, myrtille montagne bleue, notes de fruits rouges. Puis murmure d’entrée en scène sur une mise en bouche : poire et café torréfié. Premier acte avec le Trompe-l’œil – un nuage de lait ribot et une gelée de clémentine qui surmontent une purée de potimarron – l’émotion nous submerge. Ensuite c’est l’explosion (de saveurs): boudin noir braisé au barbecue japonais, pomme de terre vitelotte, estragon, spiruline et œufs de poutargue séchés. Intermède fromager surprenant : coulommiers de chez Baptiste et son pesto de salade-vinaigre de vin maison-noix-poire caramélisée. Final : fondant et mousse chocolat, crumble de sarrasin et fromage blanc de brebis soupoudré pour la fraîcheur – standing ovation pour le dessert. Chez Scylla, le plaisir prime sur la perfection, et l’on repart nourri, bien au-delà de l’estomac.

Le petit plus : La double option : un menu dégustation en 4 ou 6 temps (48€ / 70€) bien installé à table, ambiance intimiste, ou en terrasse l’été – ou bien choix de plats à la carte façon bistrot entre 9 et 18€, verre de vin ou cocktail création à la main, attablé au joli comptoir jaune pastel.

Par Charlotte Dubrana