La Table d’Aurélien Largeau : 1 étoile Michelin à Biarritz

Dès l’entrée, Aurélien — charismatique et passionné — vous accueille dans une salle chaleureuse, où le bois et le bleu océan se répondent… Enfant de La Rochelle, la mer est au cœur de toute son inspiration. En 11 séquences (12 si vous prenez le homard), Aurélien vous embarque pour une promenade en mer qui met à l’honneur les richesses du Golf de Gascogne. Son menu 27.8, représente la zone de pêche FAO de la Bretagne au Pays basque. Vous allez déguster poissons et fruits de mer issus d’une pêche locale, parfaitement tracée, une exigence absolue pour le chef. Les trésors iodés vont défiler dans votre assiette, magnifiés par des jus, textures et accords inventifs. Regardez ce merlu nappé d’un beurre marbré à la verveine, cette langoustine vivante juste marinée et pochée, cette Saint-Jacques entaillée par de fines lamelles de truffe noire, ce homard grillé aux aiguilles de pin… Les cuissons sont d’une justesse folle. Les plats montent en puissance pour arriver sur une transition sucré-salé inattendue et avant d’atterrir sur un lit de kiwi, wakame et yuzu.

Le petit plus : il s’agit de la troisième étoile Michelin décrochée par Aurélien. En 2018, il obtient sa première étoile à La Table d’à Côté à Ardon, ainsi que le titre de « Jeune Talent » décerné par le Gault & Millau. En 2020, il décroche une deuxième étoile en tant que chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz.

Photos : © Pierre Chambion